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gentlemen - 24.05.2004 - 13:54

2. Die Verarbeitung von Kaffee

Die Gattung "Coffea" gehört der Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rötegewächse) an, die aus ca. 4.500 Arten bestehen. Da nicht alle dieser Pflanzen Koffein in ihren Samen speichern und auch sonst nur sehr entfernt Ähnlichkeiten mit dem uns bekannten Kaffeestrauch haben, werden nur 60 dieser Arten Coffea genannt. Wirtschaftlich von Bedeutung sind allerdings nur die beiden Sorten Coffea Arabica und Coffea Robusta, wobei Arabica deutlich mehr Aroma entfaltet und Robusta vor allem günstig ist. Bei Coffee-Nation verarbeiten fast ausschließlich nur Arabica - es sei denn, die Zugabe ist wichtig für die Ausgewogenheit eines Produkts.

Leider muß festgestellt werden, daß ein zunehmendes Preisbewußtsein zu Lasten des Genusses geht. Kaffee wird weniger zelebriert als vielmehr geschüttet. Der Begriff des "schwarzen Goldes" ist nur noch für den verwöhnten Gaumen und absolute Kaffeeliebhaber von Bedeutung.

Arabica
Der Coffea Arabica ist die am längsten bekannte wildwachsende Art. Sie stammt aus dem südwestlichen Hochland Äthiopiens und wird seit dem 15. Jahrhundert in den Terrassengärten im Südjemen systematisch angebaut. Die Arabica Bohnen sind qualitativ hochwertig und zeichnen sich durch ihre feine Säure und ein volles Aroma aus. Um eine solch hervorragende und edle Qualität erreichen zu können, benötigen die Kaffeebäume intensive Pflege und beste Lage. Sie gedeihen vor allem in tropischen Gebieten entlang des Äquators. Die mengenmäßig wichtigsten Anbaugebiete liegen in Brasilien, Mexiko, Kolumbien und den Staaten Zentralamerikas. Die Arabica Bohnen machen 70% der Weltkaffeeproduktion aus.

Robusta
Der wildwachsende Robusta Kaffee wurde 1889 im Kongo entdeckt. Sein Weltmarktanteil liegt bei 25%. Die widerstandsfähigen und schnell wachsenden Bohnen haben weniger Säure und schmecken weniger aromatisch. Der von den Experten als erdig und rau beschriebene Geschmack hat zur Folge, dass diese Bohnen zumeist als Billigkaffee zu Schleuderpreisen vertrieben werden. Diese Bohnen findet man in preisreuzierten Standardkaffees sehr oft.

Nur wenigen erfahrenen Röstern gelingt es, eine edle Mischung aus Arabica und Robusta Bohnen zu komponieren, die auch den verwöhnten Gaumen zu kitzeln vermag.

Der Kaffee-Anbau
Kaffeepflanzen sind höchst anspruchsvoll und benötigen intensive Pflege und beste Lage, um eine entsprechend hochwertige Qualität und große Erträge liefern zu können. Die Kombination geographischer Bedingungen - von Temperatur, Sonnenschein, Niederschlägen und Wind ist hier entscheidend.

Entsprechend wichtig ist daher die Auswahl der Anbaugebiete. Arabica-Pflanzen gedeihen vor allem in Höhenlagen von zwischen 600 und 1.200 Metern über dem Meeresspiegel.

Zumeist findet man diese Bohnen zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite, in Brasilien, Mexiko und Kolumbien. Der dort gewachsene Kaffee wird als Hochlandkaffee bezeichnet und gilt durch seine extra feine Säure und den hervorragenden Geschmack als besonders wertvoll.

Die Robusta-Pflanze ist weniger anspruchsvoll und von ihrer Beschaffenheit wesentlich robuster und widerstandsfähiger. Sie wächst in den Gebieten zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators.

Der Anbau und die Ernte der Kaffeepflanzen sind besonders arbeits- und kostenintensiv. Spezielle Verfahren sollen die Qualität und den Geschmack des Kaffees stets verbessern und die Erträge steigern.

Die Erntemethoden und die Aufbereitung
Kaffeepflanzen gehören zur Klasse der „Rubiaceen“, die in Deutschland beispielsweise durch Labkraut und Waldmeister vertreten sind. Von den zahlreichen Coffea-Arten werden zur Herstellung von Kaffee nur „Arabica“ (coffea arabica) und „Robusta“ (coffea canephora) verwendet.

Kaffee ist ein 8 - 10m hoher Baum. Auf Plantagen werden die Pflanzen wegen der einfacheren Ernte in Strauchhöhe bis 3m gehalten, die 1 - 2 kg Bohnenkaffee liefern. Aus weißen Blüten, die nach Jasmin duften, entwickeln sich je nach Sorte und Lage in 6 (Robusta) bis 11 Monaten (Arabica in größeren Höhenlagen) intensiv rote Kaffeekirschen mit den darin enthaltenen Kirschkernen, den zwei Kaffeebohnen.

Arabica, die Araber brachten die Pflanze im 15. Jh. von Ostafrika nach Arabien, ist wesentlich aromatischer als Robusta. Robusta Kaffee (überwiegend kommerzieller Industriekaffee) liefert höhere Erträge, ist widerstandsfähiger gegen Parasiten, Krankheiten und Hitze und wird deshalb auch in geringen Höhenlagen von 200 - 600m angebaut. Die kleineren, rundlicheren Bohnen sind grau bis bräunlich. Der Geschmack ist eher scharf, bitter und astringierend, der Koffeingehalt liegt mit etwa 2,0 % - 4,5% deutlich höher als bei Arabica (0,5% - 1,5%). Robusta ist erheblich preiswerter, denn die Kaffeekirschen mit den darin enthaltenen Kaffeebohnen reifen schneller und können maschinell geerntet werden, so dass der Arbeitsaufwand wesentlich geringer ist. Preiswerter „Supermarkt-Kaffee“ besteht häufig zu einem großen Anteil aus billigem Robusta.

Qualitativ hochwertiger Arabica- Kaffee gedeiht ausschließlich in tropischen Höhenlagen zwischen den Wendekreisen von Krebs und Steinbock. Arabica verträgt weder große Hitze über 25º C noch Frost, benötigt viel Sonne aber auch Schatten und ausreichend Regen. Ideal sind vulkanischer Boden, eine durchschnittliche Jahrestemperatur um 20º C, mindestens 1700 mm Niederschlag, täglich mehrere Stunden Sonne und Schatten, vorzugsweise unter Schattenbäumen (Bananenstauden, Papaya, etc.).

Die besten Bohnen wohnen ganz oben
Die besten Arabica Bohnen wachsen in vulkanischen Höhenlagen von 1200m - 2500m. Wegen des geringeren Sauerstoffgehalts reift der Kaffee in größeren Höhen langsamer und ungleichmäßig, die Bohnen bilden mehr Aroma mit weniger Säure, werden härter und dichter. Ein Kaffeebaum trägt deshalb in großen Höhen gleichzeitig rote reife Früchte, gelbe heranreifende Früchte, grüne unreife Früchte und Blüten. Da jedoch nur ausgereifte Kaffeekirschen geerntet werden können, muss ein Arabica Kaffeefeld in großen Höhen während der Ernteperiode von Hand mehrmals durchgepflückt werden. Ein Pflücker erntet pro Tag 50kg bis 100kg Kaffeekirschen, aus denen 10kg - 20kg Rohkaffee entstehen.

Die Härte der Bohnen – bedingt durch höher gelegene Anbaugebiete – spielt beim Rösten eine wesentliche Rolle, denn nur härtere Bohnen halten einer längeren, aromatischen Röstung stand, die das Geschmacksprofil voll entfaltet. „Weiche Bohnen“ verbrennen bei größerer Hitze. Gourmet-Kaffees bestehen ausschließlich aus „harten“, hochgewachsenen Arabica Bohnen bester Qualität und werden nach wie vor von Hand aufwendig kultiviert und geerntet.Sie sind deshalb auch erheblich teurer.

Die fünfgliedrigen Blüten sind weiß und erinnern in Duft, Farbe und auch ein wenig in der Form an Jasmin. Sie stehen gehäuft in den Blattachseln, verblühen in relativ kurzer Zeit und sind nur wenige Stunden befruchtungsfähig. Nach 3-4 Tagen fallen die Blüten ab. Die Blüte setzt nach der Trockenperiode unmittelbar nach den ersten Regenfällen ein. An einem erwachsenen Baum können 30.000-40.000 Blüten sein. Die vergleichsweise lange Blüteperiode unterteilt sich in Vor-, Haupt- und Nachblüte.

Sowohl vom Blüten- als auch vom Fruchtansatz lassen sich schon erste Schätzungen über die zukünftige Kaffee-Ernte ableiten. Diese spielen gerade in großen Produktionsländern eine wichtige Rolle für die Markteinschätzung und üben einen erheblichen Einfluss auf die Preisentwicklung von Kaffee aus.

Frucht
Bis auf die Arabica-Kaffeeblüte sind alle anderen Arten auf die Fremdbestäubung angewiesen, d.h., sie benötigen Wind und/oder Insekten für die Fortpflanzung. Nach der Befruchtung entwickeln sich in 7-9 Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden, kirschenähnlichen Steinfrüchte des Kaffeebaums. Die Farbe dieser sog. "Kaffeekirschen" wechselt während der Reifephase von grün über gelb zu rot und im überreifen Zustand zu schwarz. Aufgrund der langen Blütezeit der Pflanze erstreckt sich die Ernte über mehrere Monate und es kann passieren, dass der Kaffeebaum gleichzeitig Blüten und Früchte trägt.

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch (die Pulpe) umschließt. In ihr sind in der Regel 2 Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinander gepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite. Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale geschützt, dem Silberhäutchen. Beide Kaffeebohnen sind dann noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt.

Die Kaffeebohnen sind rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblichgrau, grünlichgrau, grünlichblau oder blaugrau.

Es kann allerdings zu abweichenden Samenbildungen kommen, wie bei Perlbohnen, wenn sich nur ein Samenkorn entwickelt, oder bei Elefantenbohnen, wenn beide Samenkerne zusammengewachsen sind.

Trockene Aufbereitung
Bei diesem Verfahren werden die Früchte auf Trockenterrassen ausgebreitet und solange in der Sonne gelassen, bis die Bohnen in der Schale rascheln. Dabei darf die ausgebreitete Schicht nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Nach etwa 3-5 Wochen ist der richtige Trockengrad erreicht.

Mit Hilfe von Schälmaschinen werden nun die Bohnen ohne Rückstände aus der Kirsche geschält. Nach Größe sortiert werden sie schließlich in Säcken zu 60 kg verpackt und sind bereit zur weiteren Verarbeitung.

Nasse Aufbereitung
Bei der nassen Methode werden die Kirschen zunächst grob gesäubert und sortiert. Dann werden sie ins Wasser gebracht, wobei die guten Kaffeekirschen absinken und die minderwertigen obenauf schwimmen. Die Früchte werden unter fließendem Wasser durch Walzen und Scheiben zerquetscht und anschließend die Bohne vom Fruchtfleisch befreit. Durch Gärung wird das letzte noch an der Bohne haftende Fruchtfleisch entfernt. Anschließend werden die Bohnen noch einmal gewaschen und in der Sonne oder Trockenöfen getrocknet.

Voraussetzung für diese Methode ist das Vorhandensein von Wasser (130-150l für 1 kg marktfertigen Rohkaffee!) und eine absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate. Ist dies nicht der Fall, kommt es möglicherweise zu einer verlängerten Gärzeit und es entsteht die gefürchtete "Stinkerbohne", die eine ganze Kaffeeladung verderben kann.

Die nasse Aufbereitung ist wesentlich aufwendiger als die trockene, sie liefert jedoch eine bessere Qualität und wird bei uns in der Regel bevorzugt. In einem letzten Arbeitsgang müssen sowohl die in der trockenen als auch die in der nassen Aufbereitung bearbeiteten Bohnen noch einmal geschält, sortiert und separiert werden. Im Schälgang werden die noch verbliebene Umhüllung, die sogenannte Pergamenthülle und das Silberhäutchen entfernt.

Die Säcke mit den Kaffeebohnen werden in Containern in die jeweiligen Bestimmungshäfen verschifft und dort der Rohkaffee-Annahmestraße des Verarbeiters zugeführt. Bohnen verschiedenster Anbaugebiete, Sorten und Qualität werden je nach gewünschtem Geschmack und Aroma gemischt. Für Coffee-Nation komponieren nur die erfahrensten Röster aromatische Kaffeespezialitäten. Mehr Geschmack passt in keine Tasse.

Die Röstung
Eine Kaffeebohne enthält bis zu 800 chemisch identifizierbare Verbindungen (Wein enthält „lediglich“ 200 Aromastoffe), die durch 10 - 15 Minuten Röstung in einer sich bei 200º - 250º C drehenden Trommel komplexe Aromen bilden. Dauer und Temperaturverlauf der Röstung bestimmen den Geschmack. (Kurze, nur 1 bis 2 Minuten dauernde Industrieröstung führt nicht zur Bildung vieler Aromastoffe und verhindert gleichzeitig den Abbau unerwünschter Säuren und Bitterstoffe. Industriekaffee ist kalt häufig ungenießbar, denn man schmeckt das Aroma eines Kaffees am besten, nachdem er abgekühlt ist. Guter Kaffee läßt sich heiß, warm, lauwarm und kalt trinken.)

Durch den Röstvorgang werden die chemischen Strukturen der Kaffeebohne radikal verändert. Einige Substanzen werden verringert oder verschwinden vollständig, andere Aromastoffe entstehen. Am Ende der Röstung enthält der Kaffee rund 30% lösliche Substanz, die sich aus 700 neu gebildeten Verbindungen zusammensetzt.

Wir rösten noch nach der traditionellen Art und Weise. Mit gasbetrieben Probat-Maschinen. Diese nutzen weitaus weniger Hitze und die Bohnen entwickeln im Gegensatz zur Heißdampf-Röstung (wie sie bei Supermarktkaffees sehr oft eingesetzt wird) ein feineres Aroma bei. Der Kaffee ist zudem bekömmlicher und generell milder.

Wie verändert sich die Bohne in der Röstung?
Nach Überschreiten des Siedepunkts entsteht in der Bohne durch Wasserdampf und Röstgase (Kohlendioxid) ein Druck von 20-25 Atmosphären und vergrößern das Volumen der Bohne um 50% - 100%.

Durch Verdampfen von Wasser verliert die Bohne 10% - 20% an Gewicht (Einbrand). Der Wassergehalt reduziert sich von 10% auf 1% - 2%.

Durch den Gewichtsverlust steigt der Fettgehalt von 12% auf 16%. Die Fette (aromatische Öle) sich wichtig für Weichheit und den anhaltenden Nachgeschmack.

Aufbau und Anteil von Säure verändern sich, der Säuregehalt wird durch Röstdauer „proportional“ reduziert, von 7% auf unter 5% je nach Röstgrad.

Bitterstoffe verringern sich von 1% auf unter 0,5%.

Gleichzeitig entstehen eine Vielzahl von Düften und Aromen. Der größte Teil des Zuckers reagiert mit Proteinen zu aromatischen Verbindungen, der Rest des Zuckers karamellisiert.

Bei längerer Röstung treten aromatische Öle an die Oberfläche und geben der Bohne einen glänzenden Überzug (z.B. dunkler Espresso glänzt stärker als milder Kaffee).

Die Röstzeit bestimmt die Farbe der Bohnen
Zu Beginn des Röstens ist der Rohkaffee gelb (trockene Aufbereitung) oder blau/grün (nasse Aufbereitung). Bei etwa 200º C „Ofentemperatur“ wird der Rohkaffee in die Rösttrommel geschüttet. Wenn sich die Bohnen auf 100º C erwärmt haben, beginnt die Verdunstung des Wassers, bei 130º C setzt die chemische Pyrolyse des Zuckers ein – der Kaffee riecht nach Butter und Honig. Die Bohnen verfärben sich über gelb in hellbraun.

Nach 9 bis 11 Minuten ist der Kaffee mittelbraun/braun und erreicht den „Full City“ Röstgrad, beispielsweise ideal für Santos aus Brasilien. Nach etwa 12 bis 13 Minuten beginnt der Kaffee erneut zu „poppen“ (zweiter Crack), denn jetzt bei etwa 230º C beginnen die Zellstrukturen der Kaffeebohnen aufzuplatzen (Wiener Röstung). Nach dem zweiten Crack geht alles rasend schnell, denn der Geschmack des Kaffees ändert sich praktisch „alle 15 Sekunden“. Der ideale Röstgrad von Gourmet-Kaffees liegt je nach Sorte, Stil und Geschick des Röstmeisters kurz vor dem zweiten Crack oder weit dahinter. Auch ist der Temperaturverlauf der Röstung der Charakteristik der Kaffeesorte und der gewünschten Geschmacksnuance anzupassen. Allgemein lässt sich sagen, je mehr Hitze die Bohnen „aushalten“, desto besser ist der Kaffee. Kurz nach dem Einsetzen des zweiten Cracks erreichen die Bohnen bei 235º C den Röstgrad für süditalienischen Espresso. Nach 14 bis 15 Minuten hören die Bohnen bei 245º C wieder auf zu poppen und die aromatischen Öle treten zunehmend an die Oberfläche der Bohnen und bilden einen glänzenden Überzug (Italienische Röstung). Weit nach dem zweiten Crack wird bei 250º C der Röstgrad französischer Röstung erreicht, der Zucker ist überwiegend zu Kohlenstoff verbrannt, der Kaffee schmeckt scharf, rauchig und würzig.

Die richtige Kaffeezubereitung
Die Qualität eines guten Kaffees hängt von mehreren Dingen ab.
In der Hauptsache vom Rohkaffee, dem Röstprodukt und der Art der Zubereitung. Nie kann der Kaffee besser sein, als das für die Zubereitung eingesetzte Kaffeemehl, bzw. die Bohne.

Nebenstehend sehen Sie perfekt geröstete Bohnen. Sie sind gleichmäßig braun, hauptsächlich von einer Größe und nicht angebrochen. Schon eine defekte Bohne kann "innerlich verbrennen" und die ganze Röstmenge "vermiesen". Bei handverlesenen Produkten passiert dies nicht - in der Industrieröstung viel eher.

Witziges rund um Kaffee
Der Sage nach wurde Kaffee 1671 in Abessinien (heute Äthiopien) in der Provinz Kaffa entdeckt. Der Syrische Mönch Faustus Naironus Banesius hatte es demnach immer wieder mit Hirten zu tun, die sich wunderten, dass ihre Kamele auch nach Tagen keine Müdigkeit zeigten und nächtelang herumtollten.

An der Stelle, wo die Tiere grasten, entdeckten die Mönche eine dunkelgrüne Pflanze mit kirschartigen Früchten, von denen die Kamele gefressen hatten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und entdeckten die belebende Wirkung des Kaffees. Es war sicher nicht das erste Mal, dass Ähnlichkeiten zwischen Kamelen und Menschen festzustellen waren :-)

Schaumschläger
Seinen Namen verdankt der italienische Kaffee einem Kapuzinermönch, der nach seinem "cappuccino", der Kapuze seiner Kutte, benannt worden ist. Dem Cappuccino-Getränk wird ebenfalls eine Kapuze aufgesetzt durch eine üppige, weiße Schaumkrone aus Milch. Für das italienische Original wird die Milch in einem kleinen Töpfchen unter hohem Druck mit Wasserdampf aufgeschäumt und auf den Kaffee gegeben.

Die kleinen Töpfchen und eine extra Cappuccino-Kaffeemischung liefern wir Ihnen - wie immer - frei Haus. Die Milch müssen Sie sich aber schon selbst besorgen.

Andere Länder - andere Sitten
In der Türkei war das Genussmittel Kaffe von derart großer Bedeutung, dass sogar ein Gesetz erlassen wurde, welches besagte, dass, wenn ein Ehemann seiner Gattin den Kaffee verweigere, dies ein triftiger Grund zur Scheidung sei.

So weit wollen wir natürlich nicht gehen. Aber wie wäre es, wenn Sie Ihrem Partner mal einen netten Kaffeegruß senden. Sicher ist sicher. Und Sie wissen ja: Liebe geht durch den Magen!

Wahrheit oder Lüge?
Dass Kaffee eine belebende Wirkung hat, ist wahr. Nicht wahr ist hingegen, dass Kaffee potenzfördernd wirkt. Dies stellte bereits im 11. Jahrhundert eine indische Prinzessin fest.
Als sie beobachtete, wie man einem Hengst die Männlichkeit rauben wollte, rief sie spontan: "Warum gibt man dem Tier nicht einfach Kaffee!? Seit mein Gatte davon trinkt, hat er mir kaum jemals beigewohnt."

Quelle: http://www.gourvita.com/catalog/00_coffeestory.php